Et seven programcının tecrübeleri

Standard

Isınma Turları

Başlığı yazarken çok ilginç geldi. Galiba okumuş olduğunuz kişisel sayfam üzerinde ilk kez yemek tarifine ve mutfağa değiniyorum.

Aslında mutfakla aram çok iyidir. Evde adana kebaptan tutun, patlıcan kebabı, çiğ köfte, fırında balık buhulama, güveç vb. bir çok şey yapsam da tarifini soran misafirlerimize tekrar gelmek için bahaneleri olması açısından sırrımı gizlerim.

Ama bu sefer bir istisna yapayım dedim… Hem de sayfamda yemek tarifleri üzerine ince bir giriş yapmış olmak istedim 🙂

Bu yazımda neler bulacaksınız

Kısaca konu başlıklarına değinmek gerekirse;

  • Et seçerken nelere dikkat edeceğiz?
  • Etin marinesi(terbiye edilmesi) ve tecrübelerim
  • Etin mühürlenmesi ve pişirilmesi
  • Et pişme oranları
  • Sonuç

İsterseniz hemen giriş yapalım…

Et seçerken nelere dikkat edeceğiz?

Dana eti almayı planlıyorsanız eğer etin en iyi kısmı sırt kısmıdır. Antrikot, kontrfile, bonfile hayvanın en az hareket eden kısmından yani sırtından çıkar. Hayvan, sırtını az hareket ettirdiği için buradaki kaslar gelişmez ve bu kısımlar yumuşak olur.

Tabi renkli olarak bu kısımlar çok bir şey ifade etmeyebilir. Ben size direkman gerdan dan sonraki yumuşak ve çok lezzetli olan iki bölgeyi tavsiye etmekteyim; kontrfile ile antrikot

Ancak her bölgenin kendisine göre kullanım alanı mevcuttur. Vay efendim ben diğer bölgeleri de merak ediyorum, neresinden ne olur derseniz Dana Etinin Bölümleri başlıklı yazıma tıklayarak detaylı bilgiye sahip olabilirsiniz.

Ayrıca önemli bir nokta daha etinizi sakın dövdürmeyin! Dövülüp dümdüz olan etin dokusu bozulur, marinasyon etin içine işlemediğinden pişen et kuru ve tatsız olur. İdeal kalınlık 1-3 cm arasındadır. Ayrıca bu sayede etin içine ısı ölçer sokabilecek yerimiz olsun ve eti istediğimiz derecede pişire bilelim değil mi?
Tabi “bonfile aldım ve 5-6 cm” diyorsanız ve etinizin pişme oranını well done tercih ediyorsanız hafiften ayar çektirebilirsiniz 2-3 cm olacak şekilde.

Etlerin pişme oranlarına yazımızın devamında ayrıca değineceğim, aklınız orada kalmasın…

Etin marinesi(terbiye edilmesi) ve tecrübelerim

Baktım ki etin marine edilmesi uzun ve başlı başına bir yazı haline geldi, o yazıyı da ayırdım. Etin marine edilmesi nasıl olur ve inceliklerini merak eden arkadaşlar Et nasıl marine (terbiye) edilir? başlıklı yazımı okuyabilirler.

Terbiye için edindiğim tecrübelere gelirsek eğer; ben bu zamana kadar zeytin yağı, yoğurt, süt ve soda ile denemelerde bulundum. Beni en çok mutlu eden yoğurt oldu. İkincil olarak da zeytinyağı diyebilirim. Alternatif önerilere açığım ve tecrübe edenlerden geri bildirim almaktan mutluluk duyarım.

Alternatif önerilere açığım ve tecrübe edenlerden geri bildirim almaktan mutluluk duyarım.

Etin mühürlenmesi ve pişirilmesi?

Etimizi seçtik, güzelce terbiye ettik… Şimdi sırada etimizin mühürlenmesi var… Bu kısmı da ayırmak zorunda kaldım ve okumak için Etin mühürlenmesi (seasoning) nedir? Nasıl yapılır? başlıklı yazımı okuyup bu yazımıza devam edebilirsiniz.

Et pişme oranları

Et pişirme dereceleri genel olarak 5’e ayrılır. Bazı et restoranlarına gittiğinizde 6 hatta 7 kademe pişme evresi görebilirsiniz ama Türk insanının damak tadına Well Done ötesi et tamamen suyunu kaybedeceği ve blue veya raw olarak adlandırılan rare öncesi evre de fazla çiğ ve kanlı bir görüntüsü olacağı için pek hitap etmiyor ve tercih edilmez.

Bu arada çiğ etin kırmızı renginin sebebi kan değil, kaslarda bulunan myoglobin proteinidir. Bu protein, büyükbaş hayvanların yavaş hareket eden ve büyük yükler taşıyan kaslarının içinde bolca bulunmaktadır çünkü önemli bir oksijen saklama kapasitesine sahiptir. Myoglobin proteini, 60 derece santigrat üzerinde oksidasyona uğrar ve kahverengileşmeye başlar. İşte pişirme esnasında etin renginin değişmesi bu proteinin oksidasyonundan kaynaklanmaktadır, aslında konunun kan ile ilgisi bulunmamaktadır. O yüzden içi pembe bir eti rahatlıkla yiyebilirsiniz.

Eğer kırmızımsı görüntü yine de sizi rahatsız ediyorsa medium well veya well done evrelerini tercih etmelisiniz ancak unutmayın ki etin pişme derecesi arttıkça suyunu daha çok bırakacaktır.

Aşağıda size etin olması gereken dereceleri belirteceğim. Isı ölçeriniz Fahrenheit ile ölçebilir diyerek iki farklı derece tipini de yazdım.

Dana Eti

Fahrenayt

Santigrat

Süre

Rare (Az pişmiş)

120°F – 125°F arası

45°C – 50°C arası
1 dk x 4 = 4 dk

(Ön yatay, arka yatay, ön dikey, ön yatay)

Medium Rare (Orta az pişmiş)

130°F – 135°F arası

55°C – 60°C arası
1.5 dk x 4 = 6 dk

(Ön yatay, arka yatay, ön dikey, ön yatay)

Medium (Orta)

140°F – 145°F arası

60°C – 65°C arası
2 dk x 4 = 8 dk

(Ön yatay, arka yatay, ön dikey, ön yatay)

Medium Well (Orta İyi)

150°F – 155°F arası

65°C – 70°C arası
2.5 dk x 10 = 10 dk

2 yatay 2 dikey

Well Done (İyi Pişmiş)

160°F ve üzeri

70°C ve üzeri
3 dk x 4 = 12dk

(Ön yatay, arka yatay, ön dikey, ön yatay)

Eğer dereceniz yok ise belirttiğim sürelere göre pişirme yapabilirsiniz.

Yukarıda belirttiğim evreler size çok bir şey ifade etmezse diyerek görsel hallerini de paylaşayım sizlerle.

Az pişmiş’ten, iyi pişmişe doğru…

Benim etin sulu kalmasını tercih ettiğim için medium pişiriyorum yani her tüzeyine yatay ve dikey olmak üzere 2şer dakikadan toplam 8 dakika uygulamaktayım…

Sonuç

“Kim bu kadar yazıyı okuyacak yahu? Kısa yoldan ne önerirsin?” diyenler için konumuzu toparlamak artık mümkün değil çünkü başlarken bu kadar uzun olmasını düşünmemiştim.

Benim şu an spesyalim yoğurt ve soğan ile marine edilmiş etin medium pişmesi, tabi bu damak tadına göre değişir.

Ne yazık ki tahminimden uzun oldu makalemiz, yoruldum inanın ama okurların faydalanmasını ümit ediyorum 🙂

Her türlü önerileri ve tavsiyelerinize açığım…

Şimdiden afiyet olsun herkese…

Print Friendly, PDF & Email
Facebooktwitterlinkedin

2 thoughts on “Et seven programcının tecrübeleri

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.